fbpx

    Pettinelli: “La vera carbonara in cinque passaggi”

    Fotografia: Carbonara, troppo spesso interpretata e non cucinata a regola (Shutterstock)

    Si dice che il minimo battito d’ali di una farfalla sia in grado di provocare un uragano dall’altra parte del mondo. L’uso di olio, pancetta, bacon, formaggi vari per preparare la carbonara provoca un disastro culinario sicuro.

    Oggi è il “carbonara day”, giorno dedicato a uno dei primi piatti più famosi al mondo, troppo spesso interpretato ma mai cucinato secondo le regole. Mancando, fino a poco tempo fa, una “codifica” del piatto, in molti si sono sbizzarriti a proporlo nei modi più strampalati: trionfi di soffritti di cipolla, bagni nel peperoncino, insaccati vari utilizzati al posto del guanciale. E anche su quest’ultimo punto ci sarebbe da discutere, visti alcuni nuovi prodotti immessi sul mercato che sostituiscono col peperoncino, o addirittura l’aglio, la tradizionale speziatura col pepe.

    Quello che si può dire della carbonara è che ormai è considerato un piatto tradizionale della cucina romana/laziale e che le sue origini – nella forma conosciuta oggi – potrebbero risalire ai primi del novecento. La cosa importante, tuttavia è un’altra: come si cucina uno dei piatti di pasta più amato dagli italiani?

    Abbiamo interpellato un esperto del settore, Dario Pettinelli, titolare di “Che pasta!”, locale romano dedicato esclusivamente ai primi.

    Pettinelli, qual è la pasta migliore per la carbonara e perché?

    Ci sono scuole di pensiero diversa. Da una parte gli “arrotolatori” e allora spaghettoni o tonnarelli; dall’altra gli “infilzatori”, quindi rigatoni e strozzapreti. Il cultore, il professionista più che badare alla lunghezza del formato si cura che in ogni forchettata ci sia tutto, perché la differenza si vede li. Eretico mangiare prima la pasta e poi il guanciale, separatamente: non si fa.

    Si può utilizzare pasta all’uovo o è preferibile acqua e farina?

    Dipende da chi la mangia: gli ultras non transigono, solo pasta fresca all’uovo, ma si perde la ricerca di equilibrio complessivo.

    Qual è la sua ricetta della carbonara?

    In questa specialità hanno pari importanza gli ingredienti e la tecnica. Tutti, soprattutto a Roma, dicono di saper fare la Carbonara, ma non è così. Ho visto cose che voi umani… pasta galleggiare, pancetta bollita, formaggi creativi…. Orrori che lasciano il segno. Mettiamo subito le cose in chiaro: nella Carbonara NON esiste la pancetta, se ti piace il bacon vai al fast food. Si usa solo il guanciale e il perché dipende dal tipo di grasso diverso da quello della pancia. Punto. Si usa solo Pecorino Romano DOP, fatto in Sardegna. Il pepe non è un passaggio neutro, quindi serve un pepe macinato al momento, grani, affinché il calore ne esalti il profumo quando viene servita la pasta. Si mette alla fine di tutto, nel piatto.

    Ecco la ricetta, invece

    • Prima il guanciale: padella grande, zero oli e men che meno burro o altre sciocchezze. Il guanciale si cuoce nel suo stesso grasso che si liquefà. E’ chiaro che parliamo del male assoluto dal punto di vista nutrizionistico. Si cuoce fino alla croccantezza e si mette da parte.
    • Poi si prepara 1 uovo per ogni 150gr di pasta, intero e crudo con 2 cucchiai di Pecorino Romano per uovo. Si mescola poco in una boule e si lascia da parte.
    • Poi si butta la pasta fresca, cottura breve di solito, qualche minuto, al dente.
    • Si scola la pasta e si mette nella boule aggiungendo un altro cucchiaio di Pecorino e si mescola; l’uovo si riscalda ma deve restare crudo.
    • Si è formata la “pappetta” col Pecorino e quindi si impiatta. A pasta posata bene, si aggiunge il guanciale sopra e si macina il pepe. Il guanciale resta croccante, l’uovo crudo, il pepe esplode i profumi. In ogni boccone pasta, Pecorino, guanciale, pepe.

    Oggi, si trovano in vendita sia il guanciale col pepe che quello col peperoncino. Quale consiglia e perché?

    Se cucino io, il guanciale lo aromatizzo io; comunque pepe nero, il peperoncino non la conosce la Carbonara.

    La stagionatura del formaggio può creare effetto “mozzarella” come capita nella cacio e pepe fatta male?

    Serve esperienza: se il pecorino fila devi studiare e provare di più. Pappetta, non filature: quello l’obbiettivo.

    Parliamo di padelle per mantecare. Quale tipo usare?

    Grandi sempre. Inox per i professionisti, antiaderenti per tutti gli altri.

    Qual è l’origine della carbonara?

    La carbonara è l’evoluzione di “cacio e ova” dei pastori del centro Italia. Poi arrivò il guanciale. Si deve cucinare pensandoci, procedendo “come un pastore”. Ci vuole testa, cuore e concentrazione.

    Buon appetito!