Lo street food di Palermo, quello pulp

 

Palati raffinati e deboli di stomaco? State alla larga. Per lo street food palermitano – quello verace, da consumare sporcandosi le mani e senza farsi troppe domande – servono curiosità e voglia di sperimentare. Dimenticate le arancine – non chiamatele arancini, il maschile lo usano a Catania e dintorni – lo sfincione e il tris pane-panelle-crocchè. È roba da turisti, buona per selfie furbeschi e facili like su Facebook.È tempo andare oltre, nel ventre pulp d Palermo, Capitale della Cultura 2018. Ecco allora un poker di specialità da conoscere e imparare ad amare

Mussu e Quarume. Nella Trinacria il caldume –  la caldume in palermitano verace – è più conosciuto come “quarume”: interiora di manzo o di vitello bollite per circa un’ora con cipolle, sedano, carote e prezzemolo. Insieme al mussu, ricavato dal muso e dalla mascella del vitello, si può richiedere al banchetto del bollito di Gioacchino Campanella – da trent’anni al Mercato del Capo in piazza Beati Paoli – o da Zù Carmelo in via Oreto 343

Stigghiola. La tradizione povera palermitana passa dalla proposta cult di sagre e feste e annuncia la propria presenza con una nuvola di fumo. Si tratta di un piccolo budello di agnello o capretto cotto, avvolto con prezzemolo e cipollotto, e poi arrostito sulla brace. Uno degli indirizzi per veri intenditori è quello da Giovanni lo Stigghiolaro in via Filippo Pecoraino nella zona industriale di Brancaccio. E poi c’è Tanino alla Vucciria

Pani ca meusa. Il pane con la milza è ormai pop, celebre e celebrat anche fuori dai confini regionali. Si prepara farcendo un grande panino rotondo coperto da semi di sesamo con milza di vitello e polmone, limone e caciocavallo. Al Mercato della Vucciria – che, come la Bouqeria di Barcellona, deve il nome al francese boucherie (macelleria) –il meusaro Rocky Basile che lo prepara, la sera poi si sposta a Corso Vittorio Emanuele. Lo street food dai toni pulp si ritrova anche da  Piddu Messina in via D’Ossuna 6: è per chi cerca i sapori di una volta, con vastedda– tipico pane siciliano dalla forma arrotondata – rigorosamente rimacinata

Frittola. La vista è celata ai passanti ma tutti sanno che dentro al cesto di vimini, coperto da un canovaccio, si nasconde una preparazione che risale al Cinquecento. Il frittolaro prende a mani nude gli scarti di macellazione del vitello, cartilagine e carne, bolliti e poi fritti nello strutto. Il tutto è completato con spezie – tre su tutte: alloro, zafferano e pepe – e poi in un panino col sesamo. Uno spuntino impegnativo che si può assaggiare all’ingresso del mercato del Capo da Vincenzo o nella piazza della Kalsa, dall’ambulante Domenico (Mimmo il Frittolaro), pronto a proporre un’avventura tra i sapori forti a soli due euro

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