La carbonara di chef Troiani

Fotografia: Un piatto di carbonara (ANSA)

Angelo Troiani, chef del “Il Convivio” (ristorante stellato romano, vicino Piazza Navona) e fondatore della scuola di cucina Coquis, ha messo alcuni punti fermi su uno dei piatti più amati in Italia: la carbonara. Guanciale, pancetta, albume sì, albume no, pepe o peperoncino. La carbonara è come la matriciana, ognuno vuole dire la sua, spesso suggerendo ingredienti improbabili che niente hanno a che vedere con la ricetta originale. Lo chef, però, ha le idee chiare: “L’errore più tipico, inaccettabile è l’uovo crudo. Non condivido l’uovo cremoso nella carbonara, deve essere riconoscibile anche a occhi chiusi e quindi deve esprimere l’odore di uovo cotto, come ben sapevano le nostre nonne”. “Non solo tuorlo d’uovo – aggiunge Troiani – il profumo autentico del piatto viene dall’albume”. E il formaggio? Pecorino o parmigiano? “Un buon Pecorino stagionato dolce ma è ammesso anche un mix con il Parmigiano, senza esagerare nelle quantità”. Ciliegina sulla torta, pardon sulla pasta è il guanciale croccante. Davanti a un prodotto troppo grasso o poco stagionato, o nell’impossibilità di trovarlo, lo chef consiglia di ripiegare sulla pancetta tesa. Ed ecco giunti a uno degli argomenti più dibattuti, come mantecare? “Dopo aver fatto ben rosolare il guanciale, ne va tolto il 75% e messa un po’ d’acqua per fermare la cottura. Subito va aggiunto il pepe così si idrata. La pasta va mantecata perché tiri fuori l’amido, e solo a quel punto si versa l’uovo, mescolato col formaggio, che si lega con l’amido, si cuoce e rimane morbido. Poi la chiusura col guanciale croccante”. Buon appetito

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